La fermentazione è il processo chimico che trasforma lo zucchero presente nel mosto in Alclool. La fermentazione può essrere di vari tipologie, ma quella da noi analizzata è quella alcolica.

Durante il processo di fermentazione il mosto è introdotto appunto nei serbatoi di fermentazione, assieme al mosto viene aggiunto anche un enzima catalizzatore, il lievito, che ha il compito di velocizzare questa reazione e a seconda del ceppo e della tipologia donare le sue caratteristiche alla birra.

Generalmente si incontrano tre principali tipi di fermentazione:

Alta fermentazione:  Si utilizza un ceppo di lievito denominato saccharomyces cerevisiae utilizzato da molto tempo nella fermentazione di molte bevande alcoliche, questo lievito lavora tra i 16 e i 25 °C 

Bassa Fermentazione: In questo caso si utilizza un ceppo di lievito diverso, il saccharomyces carlsbergensis,  un ceppo moderno isolato dal omonimo birrificio Carlsberg. Si producono birre lager la cui temperatura di fermentazione è 4 -12°C

Fermentazione Spontanea: Stile di birra a fermentazione spontanea, che raccoglie cioè il lievito dell'aria e lascia fermentare liberamente il mosto. Si producono birre tipiche del belgio e generalmente acide dove i batteri presenti nell aria contribuiscono da catalizzatori e favoriscono così il superamento dell "Ea" facendo partire la fermentazione