Panel test - previsione delle spezie

La sperimentazione in questione vuole essere un metodo per cercare di anticipare le caratteristiche aromatiche e sensoriali donate dalle spezie inserite nelle ultime fasi della bollitura.Il tutto si gioca in una pre-estrazione concentrata in un determinato contenuto d'acqua, e successivamente questo estratto verrà aggiunto ad una birra "base". Conoscendo le diluizioni utilizzate si può dosare esattamente la quantità da aggiungere alla birra per avere i g/L desiderati.

Strumentazione

• bilancia
• vasetti in vetro
  
• pipetta graduata
  
• bicchiere da degustazione
  
• spezie da testare
  
• birra base (io ho utilizzato la mia pils che non è così amara)
  
• cilindro graduato
  
• pentolino
  
• fornello a gas
  

Procedimento

1. Pesare le spezie 5g per tipo
2. Mettere a bollire un pentolino con l'acqua circa 1L
   
3. Quando l'acqua boll, riempire i vasetti con l'acqua fino ad una quantità precisamente determinata 250ml
4. Aggiungere le spezie , una per ogni vasetto ed attendere 10-15 min. (lo scopo è quello di riprodurre il tempo di ebollizione che poi avverà in caldaia)
   
5. Filtrare con un colino in un altro recipiente ( io ho usato degli altri vasetti )
   
6. Aspettare che il tutto si raffreddi
   

Dosi e degustazione

Semplicemente avendo utilizzato 5g/250ml di acqua avremmo esattamente una soluzione con 20g/L di spezie. Questa soluzione può essere diluita ed utilizzata nella birra  indicativamente per stimare la quantità di spezie da aggiungere senza fare gravi errori.

1g/L  corrisponde a 5ml di soluzione in 100ml di birra.

Limitazioni

Le limitazioni sono molte a cominciare dal fatto che le spezie in questo caso non fermentano con la matrice ma semplicemente vengoo aggiunte alla fine, inoltre l'estrazione sarebbe da fare con i tempi di bollitura esattamente uguali a quelli della birra in caldaia , ma per motivi pratici non è possibile , però comunque risulta decisamente un buon metodo per testare le nuove spezie senza incappare in gravi sbilanciamenti (come spesso accade ad esempio per il cardamomo al primo, e non solo utilizzo).

Spezie utilizzate e considerazioni finali

Io nella mia prova ho utilizzato: pepe rosa, rabarbaro, fiori d'arancio e sambuco; 4 spezie che volevo testare per vedere se potevano essere una marcia in più alla mia già collaudata Saison. Il risultato è stato negativo, solamente il pepe rosa già presente nella ricetta in dose 0,5g/L si è dimostrato eccellente e di intensità molto simile alla birra già realizzata (perciò il metodo sembra anche funzionare), le altre spezie non erano a mio NASO coerenti con la mia idea di saison, ma non per questo pessime.

Il rabarbaro si è dimostrato davvero molto interessante con una soglia olfattiva pari a 0,1g/L.

Come rendere migliore il test ?

Infine per validare questo tipo di sperimentazione si dovrebbe dividere una cotta in doppio partendo dallo stesso mosto, uno speziarlo (precisamente) e l'altro no, e farne 2 birre distinte. Alla fine quando queste saranno pronte si dobrebbero confrontare le due birre con l'aggiunta opportuna a quella non speziata delle stesse spezie e quantità di quella speziata.