Il processo di cotta si sivide essenzialmente in 5 fasi:

 

-Ammostamento

 

-Filtraggio

 

-Bollitura (in luppolo)

 

-Raffreddamento

 

-Inoculo del lievito

 

 

Ammostamento:

L' ammostamento è la fase primaria della produzione della birra in cui il birraio deve convertire l'amido presente nell' orzo in zucchero, questo processo prende il nome di saccarificazione. Questo consiste di creare nel tino d'ammostamento per l'appunto,  una miscela con il malto d'orzo e l'acqua ed innalzarla di temperatura (es. 50°C-62°C-71°C-76°C) con diverse pause caratteristiche a seconda della birra che si vuole ottenere ed infine la miscela viene trasferita nel tino di filtrazione.

 

 

Filtrazione:

Questa è la fase di separazione tra la componente solida (il malto d'orzo) e la parte liquida(il mosto zuccherino) che è proprio quello che a noi interessa. La filtrazione avviene in un tino con un doppiofondo a fori oblunghi il quale, proprio come un colino, separa le due parti. Il mosto quindi viene estratto naturalmente senza torchiature( come in alcuni processi industriali) e fatto ricircolare più volte nel filtro in modo da estrarre tutto lo zucchero possibile. In questa fase si aggiunge anche dell' acqua calda(80°C) per recuperare tutto lo zucchero possibile e per portare il mosto alla densità voluta.

 

 

Bollitura:

Il mosto appena filtrato viene nuovamente caricato attraverso una pompa(grant) nella caldaia d'ammostamento, utilizzata ora per la bollitura. Il mosto viene portato a temperatura d'ebollizione a cui resterà a seconda della ricetta 60-90min, in questa fase viene aggiunto il luppolo: a seconda del tipo e del tempo in cui il luppolo  viene fatto bollire, la birra avrà aromi, profumi e gradi d'amarezza diversi. Alla fine della bollitura il mosto viene fatto vorticare e per forza centripeta la parte solida coaugulata e il luppolo si depositano al centro della pentola formando un cono compatto rendendo molto più facile l'estrazione di un mosto limpido.

 

 

Raffreddamento:

Utilizzando uno scambiatore di calore "Tubo in tubo" il mosto viene refrigerato da circa 100°C a 20°C con la semplice acqua di rete in poco tempo, il solo necessario ad attreversare lo scambiatore .(In genere con scamb di lunghezza=15m il tempo di raffreddamento di 100l di mosto è pari a 15-20min)    Il mosto viene pescato dalla caldaia di bollitura, passa attraverso lo scambiatore di calore e viene pompato lentamente all interno del fermentatore

 

Inoculo del lievito:

Il lievito di diverso tipo(alta o bassa fermentazione) a seconda della ricetta viene inserito nel mosto a 20°C presente nel fermentatore. Il lievito prima di essere inoculato ha bisogno di essere reidratato(utilizzando acqua) e in alcuni casi anche moltiplicato.